Wartung von Industrie- und Großküchen

Von der Schule bis zur Betriebskantine, vom Krankenhaus bis zum Sterne-Restaurant: Wer in kürzester Zeit eine Vielzahl von Gerichten auf den Tisch bringen muss, ist auf reibungslose Abläufe angewiesen. Schon ein defektes Gerät kann den gesamten Betrieb zum Stillstand zwingen – die Zusammenarbeit mit einem professionellen Wartungsunternehmen ist daher für Küchenbetreiber unerlässlich.

Wer Küche denkt, denkt Hygiene. Doch neben den Hygienevorschriften gibt es zahlreiche weitere Vorschriften für Großküchen in Hotellerie und Gastronomie – herausgegeben werden sie von der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV). Neben Vorgaben zu Unfallverhütung, Abfallentsorgung, Schädlingsbekämpfung, Brandschutz, Raumgrößen und -klima ist für Großküchenbetreiber auch die DGUV V3 für den Betrieb elektrischer Anlagen und Betriebsmittel von enormer Bedeutung.

Vorschrift 3 der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV)

Für die Sicherheit von elektrischen Anlagen und Betriebsmitteln ist grundsätzlich deren Eigentümer zuständig. Im Falle eines Unfalls ist er voll umfänglich für die Folgekosten haftbar, wenn nicht sämtliche Maßnahmen zur Minimierung des Unfallrisikos getroffen wurden. Eine der wichtigsten Maßnahmen ist die regelmäßige Durchführung und Dokumentation von Prüfungen sämtlicher vorhandenen Geräte – das minimiert nicht nur das Unfallrisiko sondern auch die Wahrscheinlichkeit eines umsatzschädigenden Ausfalls.

In einer durchschnittlichen Großküche kommt meist eine Vielzahl elektrischer Geräte zum Einsatz – von Kühl- und Kochgeräten über Spül- und Küchenmaschinen bis zu Be- und Entlüftungssystemen. Die DGUV unterscheidet hierbei zwischen ortveränderlichen Geräten und ortfesten Anlagen: Ortveränderliche Geräte lassen sich einfach von einem Ort zum anderen bringen oder können während des Betriebes bewegt werden – dazu gehören beispielsweise Wasserkocher, Kaffeemaschinen und Friteusen. Sie sollten einmal jährlich geprüft werden. Ortsfeste Anlagen – wie beispielsweise Kühlhäuser, Schankanlagen oder Kombi-Dämpfer – sind fest mit der Umgebung verbunden und lassen sich nur mit großem Aufwand transportieren. Sie müssen spätestens alle vier Jahre einer Prüfung unterzogen werden. 

Was wird von wem geprüft?

Neben einer Sicht- und Funktionsprüfung umfasst eine vollständige Wartung auch die Kontrolle aller Verbindungen, die Prüfung der Schutzmaßnahmen und die Messung von Schutzleiter- und Isolationswiderständen. Professionelle Dienstleister verlassen sich dabei auf ein standardisiertes Wartungsprotokoll, das als Nachweis für eventuelle Versicherungsfälle dienen kann und sicherstellt, dass kein Wartungsschritt vergessen wird. 

Und das ist nur einer der Gründe, warum es sich lohnt, bei der Wartung von Industrie- und Großküchen auf spezialisierte Serviceunternehmen zu setzen: Laut DGUV V3 muss die Prüfung von einer „befähigten Person“ (also einer Elektrofachkraft oder elektrotechnisch unterwiesenen Person) durchgeführt und dokumentiert werden. Arbeitet diese auch noch mit einer Field-Service-Management-Software wie Praxedo, ist eine maximale Kosten-Nutzen-Relation sichergestellt: Die digitale Einsatz- und Tourenplanung minimiert Fahrzeiten und -kosten, alle erforderlichen Ersatzteile befinden sich immer im Einsatzfahrzeug, Wartungsprotokolle und Rechnungen sind unmittelbar nach Fertigstellung des Auftrags für alle Beteiligten verfügbar, alle Wartungsintervalle werden vollautomatisch im Blick behalten. So werden Smartphones und Tablets zum Schlüssel für un- und ausfallsichere Großküchen und ihre zufriedenen Betreiber und Nutzer.